そろそろジビエ（野生鳥獣）の季節も終わりに近づいていますね。
先月に引き続き、今月も北海道から鹿肉を送っていただきました。
今週のパスタは鹿肉のラグーです。

イタリアで修行していた時にシェフが
「良いシカのもも肉が入ったから」
と言って、鹿肉の煮込みを作ってくれました。
鹿肉を適当な大きさに切って、香味野菜とハーブと一緒に容器に入れて
上から赤ワインをドボドボドボッと贅沢に注ぎます。
全体がワインでひたひたになったら、そのまま冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。

赤ワインや香味野菜で肉を漬けることで、
肉のクセを和らげたり、殺菌効果があります。

次の日に、肉をザルにあげます。
ワインに漬け込んでいた肉に塩コショウをして、小麦粉をつけてフライパンで焼き色を付けます。
厚手の鍋に、みじん切りにした香味野菜をじっくり炒めて、そこに焼き色の付いた肉を加えて、軽く炒めます。
そこへ肉を漬け込んでいた赤ワインと、トマト缶、水を加えてコトコト煮込んでいきます。
肉が柔らかくなれば、塩で味を調えて出来上がりです。

今回も、こんな感じでラグーを作りました。
鹿肉のラグーには、ゴボウを合わせました。
土の香りが、風味のある野生の肉に合いますね。
ちょっと厚めにした自家製のタリアテッレにラグーを絡めて
上から、すりおろしたチーズと刻んだローズマリーをかけます。

赤ワインと一緒にどうぞ！

堺市のイタリア料理屋　くえろ・くえら奥野