＜前菜＞
・きびなごのフリット ガスパチョのソース ￥1,575
＜パスタ＞
・リガトーニ 自家製ベーコンとパプリカのトマトソース ￥1,575
＜メイン＞
・さごしのソテー あさりのスープ仕立て
ジャガイモと新玉ネギのグリル香草風味 ￥1,680
＜デザート＞
・パンナコッタ ラズベリーのソース ￥472
＜前菜＞
・きびなごのフリット ガスパチョのソース
トマトとパプリカの赤いソースで食べるキビナゴのフライ。
キビナゴは10センチほどの小さい魚なので、
骨や内臓（ワタ）をとらずそのままフライにします。
甘い身と、ワタのほのかな苦味が特徴。
そのキビナゴには
トマト・セロリ・玉葱・パプリカ、
甘味と酸味の効いたガスパチョのようなソースを合わせます。
キビナゴの苦味が後味の良い『キレ』に感じるんですね。
ソースによって食材の印象が変わる。
これがソースの使い方ですね。改めて感じました。
くせのあるニンニクの芽も甘く感じます。
アスパラもより甘く。
インゲン豆は豆の香りがより感じられます。
これらはソースの一体感ですね。
ブロッコリーの上にはアンチョビがのっています。
塩味が効いていて、アクセントになりますね。
鮮やかな赤い色のソースに
丁寧に衣をつけて揚げられたキビナゴが映えます。
そこに、ブロッコリー・アスパラ・ニンニクの芽・インゲンの深い緑色。
ガスパチョソース、キビナゴの衣、野菜達、イタリアンカラーに仕上がっています。
目でも楽しめる初夏の前菜です。
＜パスタ＞
・リガトーニ 自家製ベーコンとパプリカのトマトソース
土管のような短い筒状のパスタ（リガトーニ）の
ベーコン（パンチェッタ）とパプリカのトマトソース。
簡単に説明をすると
アマトリチャーナにパプリカを入れたような感じです。
熟成が10日ほどの肉っぽさが残る自家製パンチェッタを使用します。
そこにパプリカの強い甘味。
仕上げには
まず、
今回は熟成の浅い塩分が少ないパンチェッタなので
塩分の強いペコリーノロマーノ（ローマさん羊のミルクのチーズ）を使います。
塩っ気と強い香りが最高。
次に
隠し味程度に少しだけですが、
パルメザンチーズ。
フルーティーな香りに濃厚なコク。
最後に
細かく刻んだフェンネルを少しだけ。
トマトの酸味とパプリカの甘味にパンツェッタのコクで十分美味しいです。
そこに
2種類のチーズとフェンネルが加わることで
味の厚みがはんぱないですね。
完全に大衆店の味です。
全く気取っていませんよ！
イタリアではね。
パスタのメニューの中で
スパゲティは1つ。多くて2つかな？
あとは
太い麺のパスタだったり、
ショートパスタが多いです。
リガトーニ
パンチェッタ
ペコリーノロマーノ
イタリアを知っている方は楽しめると思います。
知らない方もリアルに想像できます。
言い切ります。
これが
イタリアのトラットリア味です（笑）。
＜メイン＞
・さごしのソテー あさりのスープ仕立て
ジャガイモと新玉ネギグリル香草風味
あさりのスープで食べるさごしのソテー。
さごしとは鰆（さわら）の子供です。
脂も少なく身がしまっています。
淡白とはいえ、やはり青身魚。特有の匂いがあります。
この匂いを消してやるとさごしの旨味を感じていただけます。
今週は
仕入先の魚屋さんが
新鮮なさごしをたくさんもっていたので、
フライパンで塩焼きにします。
小細工無しです。
しかし、それだけでは・・・
なので
あさりの濃厚なスープの中へ
少しの間、入っていただいて
軽く炊かせていただきます（笑）。
ここは
あさりなんですよね。
さごしの味を邪魔しないというか・・・
程よいコク、風味が
白ワインに合うんですね。
さらに
ジャガイモ。
そして
新玉ネギを焼いて。
バジルのソースで和えて魚の下に引きます。
バジルのミドリが華やかです。
また
バジルの香りが
２杯目の白ワインを誘いますね。
盛り付けは
華やかに仕上げますが、
調理法は実にシンプル。
食材を生かした魚料理です。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田